Öl oder Fett in die Friteuse?

Frittierte Speisen wie beispielsweise die allseits beliebten Pommes Frites schmecken definitiv besser, wenn sie in der Fritteuse zubereitet werden. Ein jeder Liebhaber dieser Speise wird den Unterschied zwischen Backofen-Pommes und Pommes aus der Fritteuse bereits mit verbundenen Augen an der Konsistenz erkennen. Damit sich die Geschmacksvielfalt jedoch vollends entfalten kann muss zunächst eine sehr grundlegende Frage bei der Speisenzubereitung in der Fritteuse geklärt werden: Soll Öl oder doch lieber Fett verwendet werden und welche Art von Öl oder Fett sollte genutzt werden. Es gibt definitiv große Unterschiede und auch der gesundheitliche Aspekt spielt eine große Rolle. Was ist bei der Speisenzubereitung mit Öl oder Fett in der Fritteuse zu beachten und wovon ist dringend abzuraten?

Was ist besser geeignet – Öl oder Fett?

Obgleich sich bei dieser Frage zweifelsfrei die Küchengeister scheiden, so bleibt es dennoch ein Fakt: Für die Speisenzubereitung in der Fritteuse wird ein Fett benötigt, welches die Eignung für eine starke Erhitzung inne hat. Sowohl Palmfett als auch Sesamöl können bedenkenlos verwendet werden, wobei es auch immer eine große Rolle spielt welche Art von Speisen zubereitet werden sollen. Beachtet werden sollte, dass Sesamöl nicht geschmacksneutral ist und sich besonders für die Zubereitung von Speisen aus dem asiatischen Raum eignet. Kokosöl und Schmalz haben ebenfalls eine Fritteuseneignung, da sie als hitzebeständig gelten. Die Wahl des richtigen Öls oder Fetts hängt auch stark von der Frittiertemperatur ab. Beträgt diese nicht mehr als 180 Grad, dann können auch kalt gepresste Öle Verwendung finden. Olivenöl oder Rapsöl sind in diesem Fall eine gute Wahl, da sie gesundheitlich als unbedenklich gelten und einen angenehm dezenten Geschmack beim Frittieren abgeben. Wer seinem Gaumen eine ganz besondere Freude gönnen möchte sollte zum Erdnussöl greifen, da es alle Kriterien, die ein Öl erfüllen muss, optimal erfüllt.

Wovon sollte lieber die Finger gelassen werden?

Absolut ungeeignet für die Speisenzubereitung in der Fritteuse sind Fette wie Butter, Leinenöl oder Diestelöl, da diese Fette nicht hitzebeständig sind und durch ihre geringe Hitzebeständigkeit Acrylaldehyd oder Acrolein bilden, die als extrem gesundheitsschädlich gelten. Die Fettsäuren spielen in der gesundheitlichen Frage ebenfalls eine große Rolle, da die Fette und Öle, die mit ungesättigten Fettsäuren versehen sind, nur dann gesundheitlich unbedenklich sind, wenn sie keiner starken Hitze unterliegen. Werden derartige Fette stark erhitzt oder frittiert, so beginnen sie den Oxidationsprozess und setzen gesundheitsschädliche Substanzen frei, welche als Auslöser für Krebs angesehen werden.

Womit kann unbedenklich frittiert werden?

Palmöl, welches aus dem Fruchtfleisch der Palmfrucht gewonnen wird sowie Palmkernfett, welches aus den Kernen der selbigen Frucht erzeugt wird, gelten als absolut unbedenklich für den Fritteuseneinsatz. Das Geheimnis dieses Öls liegt in seinem Rauchpunkt, der jeweils bei 220 Grad liegt. Auch Kokosöl und Kokosfett haben einen ähnlich angesiedelten Rauchpunkt und sind geschmacksneutral, zudem verfügen sie über einen nicht nennenswerten Anteil an ungesättigten Fettsäuren, sodass sie ohne Bedenken für die Fritteuse verwendet werden können. Auch Butterschmalz ist mit seinem Rauchpunkt von 200 Grad für die Fritteuse geeignet, es hat allerdings einen Nachteil: der Eigenschmack. Bei raffiniertem Olivenöl ist der Rauchpunkt bei 200 Grad im Grunde genommen sehr gut, jedoch sollte bei der Wahl des Öls darauf geachtet werden, dass die Bezeichnung nicht „vergine“ oder „nativ“ ist. Öle mit dieser Bezeichnung haben einen niedrigeren Rauchpunkt und würden gesundheitsschädlich verbrennen.

Letztlich ist es eine Frage der individuellen Einstellung und Vorliebe, ob der Mensch lieber zu Ölen oder zu Fetten beim Fritteuseneinsatz greift. Es ist, unabhängig von der Wahl, zudem absolut unerheblich ob das Öl oder Fett in fester oder flüssiger Form verwendet wird. Beachtet werden sollte allerdings der sogenannte MUF-Gehalt, da dieser einen Anhaltspunkt auf die mehrfach ungesättigten Fettsäuren gibt und besagt, dass das Öl oder Fett für eine Erhitzung auf mindestens 180 Grad geeignet ist. Werden diese Werte beachtet so kann bedenkenlos frittiert werden. Wer es gerne sehr genau mit dem Geschmack nimmt kann durchaus zwischen Öl und Fett variieren und versuchen, den Unterschied bei der Verwendung von Öl und Fett mittels Geschmackstest herauszufinden um für sich selbst das Optimum zu finden. Manch eine Speise kann durch den Eigengeschmack des Fetts oder Öls noch eine zusätzliche Geschmacksnote erhalten, was die Speisen dann letztlich abrundet. Auf diese Weise lassen sich altbekannte Speisen neu erfinden, wodurch sich mitunter ungeahnte kulinarische Köstlichkeiten gestalten lassen.